米皮的浆怎样算烫好，米皮为什么要烫浆
蒸米皮为什么要烫浆 米皮分为汉中米皮和秦镇米皮,汉中米皮是冷水磨浆,秦镇米皮是开水烫浆,开水烫浆就可以不加淀粉了
原料：
米皮卷粉 250克 ， 大头菜10克 ， 榨菜10克、盐菜10克、酥黄豆10克 ， 绿豆芽10克 。
调料：
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量 。
制作方法：
大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟 ， 待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中 ， 用沸水烫一下 ， 加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽 ， 再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上 ， 用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成 。
风味特色：
米皮洁白 ， 香辣爽口 ， 开胃生津 ， 为素斋小吃 ， 因最初是寺庙中和尚所做 ， 后流行于遵义地区 ， 故又称和尚米皮 ， 也称遵义米皮 。
米皮如何烫浆 用料
粘米粉 120克
玉米粉 30克
凉水 180-200
开水 100-120 ， 凉水加开水总量在300克左右
盐 一小勺
陕西米皮 - 完整的米皮做法5的做法
- 1. 米浆汤：粘米粉和玉米粉称好放在一个大碗里 ， 加180-200克冷水调匀 。 同时蒸锅加水开始烧水 ， 两个和蒸锅尺寸配合好的平盘抹油备用 。
盘子要刚好放进蒸锅里略小一圈 这样热气能蒸上来 ， 米皮也不会太小张 。 我用的是很大的蒸锅配了平盘 。 平盘比蒸锅直径略小了4-5厘米的样子（见我的图） 。 我看过有人是用不粘的披萨盘 ， 很不幸我家和朋友家的披萨盘实验都失败了-都粘得一塌糊涂 ， 这个工具要自己根据蒸锅来试验了 。
抹油我用的是北美最常见的喷射式的那种厨房菜油 。 没有的话直接家里菜油用手或者小刷子摸上也没啥区别 。 往米皮上抹油的话注意略冷了之后再摸 ， 不然米浆会没有沁住变得黏糊糊的 。
2.点浆：烧一小小锅的开水 ， 一点点把开水加进米粉汤里 ， 一定要开水加进去 ， 这就是米皮的点浆的过程 。 加一点搅拌一下不要有面疙瘩出现 。 加水的时候 ， 把米汤碗放在称上一边称一边加水（这样能控制着加开水的总量） ， 一共大约加100-120克的开水就好了（凉水和开水总量加起来在300克） 。
3. 往抹好油的平盘里舀1-2大汤勺的点好浆的米浆汤 ， 多少根据盘子和蒸锅大小自己斟酌 ， 注意厚薄（米汤在盘子里的深浅就是米皮未来的厚度） 。
4. 等蒸锅彻底开锅冒很大的热气了 ， 快速开盖把盘子放进去盖上盖蒸 。 动作要快 ， 每张蒸大约5分钟 。 看到米皮盘子里起了大泡才算好 ， 不确定的话可以多蒸几分钟 。 然后快速开盖拿出来马上放冷水碗里隔着盘子沁凉 ， 同时迅速地再放一张进去蒸 。 两个抹油的盘子轮换着上锅蒸 。
上一张蒸好刚开盖的样子 。 至少要有这个程度大小的泡才算好 。 尽量不要提前开盖 。 换盘子可以带着隔热手套 ， 确保速度快 。
5. 隔水沁凉的米皮大概3-4分钟之后就可以在面上再摸一层油 ， 然后放在另一个抹过油的大盘子里 ， 这样一张一张抹好油的摞着放就不会粘在一起了 。 我有时候也会沁凉抹油以后直接切了 。
- 调料水：我一般会把刚才烧开点米皮汤的小锅剩的开水接着用来做调料水 。 调料水配方看我另一个菜谱 。
别问我为什么这个调料水里没蒜 ， 秦镇米皮正宗的是不放蒜滴 。
- 油泼辣子：油泼辣子的配方看我另外的菜谱 。
和普通家里的辣子不一样的地方是 ， 这个油泼辣子里要加调料面 。 调料面的做法 ， 我另一个菜谱里有 。推荐阅读
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